第5回 カービングをした野菜を使ったスペシャルコース料理-2011.1.30-
にんじんで作った鳥とビーツで作ったハート
昨年もお世話になった、北野のフレンチレストランKomatsu Dining様にご協力を頂きました。今回は、「ビーツづくし」のお料理でお願いできないかとお願いしました。ビーツには、ホウレンソウの根っこのような土臭い独特の風味があり、食べやすい食材ではありません。また、調理の段階で、美しい赤い色が抜け出てしまうことがあります。「カービングを施した野菜の形を崩さず、ビーツの鮮やかな色を保ち、さらに食べやすく」と難しいお願いをしました。
試作の段階でも、なかなか簡単には決まらず、どうなることかと心配しましたが、経験豊かな小松シェフにより、美味しい料理が完成致しました。
(下記の料理の後に、苺のフリジエというケーキも付けてくださいました。「女性の参加者が多いので、デザートを充実させて頂きたい。」という私のリクエストを覚えていてくださり、当日ケーキをプラスしてくださったことに感謝しています。)
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にんじんの鳥とビーツのハート (冬野菜のロースト、エキストラバージンオイルバルサミコソース)
ビーツを使った料理の一番目として、小さなビーツで、前菜のスタートです。にんじんで鳥をカービングし、くちばしにビーツで作ったハートをくわえさせました。プチトマトに挿して、高さをだしました。オーブンから出来たての熱々の冬野菜は、上品なソースの酸味が効いて、素材自体の甘さが、より引き立っていました。
ビーツの星 (ビーツのポタージュスープ、クリームシャンティ)
ビーツで、先が細く尖った星をカービングしました。中心の一番厚いところでも約5mm。指でつまむと折れそうなくらいの繊細なカービングです。ビーツの真っ赤なスープに、白いクリームのコントラストが美しい一皿でした。ビーツの臭みは全く感じず、濃厚で、「まさにフレンチ！」という逸品でした。
ビーツとジャガイモのハートのコマ (サーモンのポワレ数種のナッツ添え、ビーツのソース)
ビーツとジャガイモでそれぞれハートを作り、中央でクロスするように組み合わせ、立体的にしました。カービングしたハートの細工は、オイルをかけて、オーブンで焼いてくださいました。ビーツの臭みが消え、ごぼうのような風味になりました。サーモンは、香ばしいナッツとよく合い、また、こちらのビーツのソースは、本来のビーツ独特の土臭いような風味がほどよく香り、小松シェフの絶妙なさじ加減で、ビーツのクセのある個性も心地よく感じました。
ビーツの中心から作るバラとズッキーニの葉っぱ (チーズ入り仔牛のローストベーコン巻き)
ビーツの赤い色が、ふさわしい華やかなバラのカービング。カービングする花の種類は、数ある中で、最も人気のあるのがバラの花。バラのカービングのタイプもいくつかありますが、ゴージャスなタイプのバラをカービングしました。 カービングする葉っぱは、あまり種類がないので、ある程度カービングを習った方には、目新しいものはありません。しかし、従来のものでは面白くないので、何か新しいデザインができないかと考えました。今年はうさぎ年なので、葉っぱの先の方から見ると、「卯」の文字になるようにカービングしました。 ビーツは、酢と砂糖で下味を付けた後、数種のスパイスで煮てくださいました。さっぱりとした甘さで、食べ応えのある仔牛のローストとよく合いました。。
