第3回 カービングをした野菜を使ったスペシャルコース料理-2008.10.19-
カービングのレッスンでもお世話になっております、神戸六甲道のお箸のオーダーサロン「ことほぎや」様にて、スペシャルコース料理をお召し上がり頂きました。季節は秋ということで、カービングは「和」をイメージしたモチーフとなりました。 「ことほぎや」様のフレンチのお料理とのコラボレーションです。(※画像はカービングを加えた料理のみをご紹介しています。)
カボチャとにんじんのもみじ (料理名:キノコのクレープ包みポルト酒ソース)
カボチャを3個使ったのですが、それぞれの玉で果肉と皮の色が違っていました。その為に1枚1枚の表情が微妙に違って面白い仕上がりになりました。かぼちゃは、わざと緑の皮を残してカービングをしているものがあります。
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にんじんのトンボとカボチャの銀杏の葉 (カボチャのクリームポタージュ)
にんじんのトンボは、にんじんを薄くスライスして切り込みを入れて作るのですが、立体的にする為に前側を持ち上げて作っています。事前に準備するとにんじんが硬くなって折れてしまい、立体的にすることが出来なくなるので、お客様がいらっしゃる直前にカービングをしました。お皿に添えたのは、かぼちゃをカービングした銀杏の葉っぱですが、普段はもっと軸を細くしたり、 葉の曲線をもっときつくして、くびれを作るのですが、火を通すと折れやすくなることと、召し上がって頂くときにボリュームがある方がよいので、少し太いイメージの形にしています。

にんじんの小花2種 (サンマとアサリのリゾット)
にんじんで作ったシンプルな5枚の花びらの花と、少し複雑なウェーブの入った花をカービングしました。今回は、かぼちゃやさつまいも等の硬い素材が多く、塊を切り分けるだけでも時間がかかったのですが、こちらの小さい花は、にんじん1本をそのまま持って、カービングナイフだけで細工ができるので、リズム良く仕上げていくことが出来ました。