2010/4/27 火曜日

食べるフルーツカービング

Filed under: カービング, 食べ物, 生徒さんの作品, 料理 — mtd @ 1:47:32

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私は、「食べるカービング」を提唱しています。

イチゴが手に入る時期に行っているレッスンが、こちらのフルーツのプレートです。

(写真は、受講生の方が作られたものです。)

レッスンの時間内で召しあがって頂くので、中央に盛ったアイスクリームが

解けないうちに、お皿をお借りして写真を撮りました。

オレンジとイチゴは、それぞれ2~3回程度ナイフを入れる簡単なものですが、

少し手を加えるだけで、見た目に豪華な一皿になります。

やはり食べられるのは、楽しいですね。盛り上がるレッスンです!

2010/3/5 金曜日

Komatsu Dining 様3周年記念パーティ

Filed under: 料理 — mtd @ 1:52:11

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3月3日、スペシャルコース料理でお世話になったKomatsu  Dining様の

3周年記念パーティが行われ、おじゃましました。

会場がいっぱいになるほどのご盛況でした。

素敵な皆さまの雰囲気に、若輩な私は、穴があったら入りたい気分でした。

10年以上のシェフのファンの方もおられ、パリのお店にもお運びになったと

伺いました。長いお付き合いのあるお客様がいらっしゃるのは、素晴らしいことだと

思いました。

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数種類のテリーヌや魚の形のパイ包みなど、見た目にもカラフルで美しいお料理が

十分すぎるほど振る舞われ、大食の私も満腹になりました。

初めは緊張しましたが、シェフのユーモアの利いたお話や、皆さまとの和気あい

あいとしたやりとりなどを拝見し、次第に緊張も溶け、楽しく過ごさせて頂きました。

マダムと仲良くされているところ、スタッフの方の心地よい気配りやサポート、

ご友人やお客様との温かい関係など、理想だなぁと思いました。

2009/12/21 月曜日

紫微星(しびせい)様に伺いました。

Filed under: カービング, 料理 — mtd @ 1:35:04

大阪の天満駅すぐの中国料理店、紫微星 様に食事に伺いました。

この度は、特別に野菜彫刻をお願いし、オーナーの徐(じょ)さんが腕を奮って

くださいました。(徐さんは、野菜の細工を、「野菜彫刻」とおっしゃいます。)

まずは、オードブル。大皿の中央に、大根1本を使った鳥の彫刻が活き活きと

飾られて運ばれて来て、美しいその姿に大興奮しました!

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↑手前のお料理は、乾し豆腐の和え物で、麺のようにコシがありました。

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こちらのお料理は、「ミルクの揚げもの」だそうで、クリームコロッケのような

感じなのですが、もっと生クリームに近い甘い味付けで、お菓子のような

フリッターでした。初めて頂くお料理で、興味深かったです。

こちらのお料理には、大きなにんじん1本を使った、雄鶏の彫刻が飾られていま

した。

繊細な細工で、足の爪やくちばしなど、カッコいい姿。徐さんのセンスが伺えます。

徐さんの細工は、大胆でありながらも繊細な美しさがあり、カッコいいのです。

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こちらは、魚のチリソースに添えられた、にんじんと大根の菊です。

生姜の土台に串で挿されて立体的に飾られています。

このような高さを出す飾りつけは、中国の野菜彫刻らしいです。

花びらが深く切り込まれていて、立体的で完成度の高い仕上がりでした。

この後も、にんじん1本を使って彫った金魚や、かぼちゃを丸ごと使った器に、

料理を入れて出してくださいました。

野菜彫刻が運ばれてくる度に、その素敵さに感動しました。 お料理のお皿に

乗ってくる彫刻を見ると心が躍ります。

お店は、顔なじみのお客様が多く来店されていたようですが、皆様も徐さんの

彫刻を見るのは初めてのようで、「すごい!」と驚いていらっしゃいました。

最後には、徐さんが、金魚の彫刻を実際に彫って見せてくださいました。

私が尊敬するカービングの一流の方々は、皆様熱意をもって取り組んでおられ、

その姿勢を目の当たりにすると、素晴らしいなぁと思います。

お忙しい中、今回の為に、時間をかけて細工してくださったと伺いました。

大変嬉しく思います。ありがとうございました。

2009/12/18 金曜日

サロン ドゥ アヴェンヌ様に食事に伺いました。

Filed under: 料理 — mtd @ 23:35:52

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先日、レッスンが終わったあと、F様が料理を担当されている

サロン ドゥ アヴェンヌ 様に、教室の皆さんと伺いました。

こちらはお料理の一部で、パエリアです。お料理をおいしく頂きました。

クラシック音楽の演奏を楽しめるお店で、私たちが伺ったときには、バイオリンと

ピアノのコンサート中でした。間近で生演奏が聞けたことがとても新鮮で、

嬉しかったです。このようなお店があるなんて、素敵です!

大人なムードにうっとりしました。

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デジカメを忘れて行ったので、こちらの2枚の写真は、S様に頂いたものです。

顔がわからないようなブレた写真をお願いしたら、顔は認識できる写真しかなかっ

たそうで、何枚か様々な加工をしてくださいました。こういう写真好きです!(笑)

肖像画風になっています。お店のオーナー様、演奏者のお二人と、私たちの集合

写真です。

 

2009/11/11 水曜日

タイ料理:ヤム・ホイ・マレーン

Filed under: タイ, 料理 — mtd @ 0:41:25

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こちらもタイフードフェアに出ていた「ピリ辛シーフードサラダ」と題がついていた

お料理です。

メインは、ムール貝とホタテの貝柱を使っていました。

「ヤム」とは、「サラダ」と訳されるのですが、サラダというと野菜のイメージがあり

ますが、タイのヤムは、大ざっぱにいうと、「ナンプラー、ライム汁で味付けした、

熱くない和え物」で、肉類や魚介類がメインの素材のときも結構あります。

今回の「ピリ辛シーフードサラダ」は、タイの「ヤム・ホイ・マレーン」の類似のもの

だと思われます。

ホイ・マレーンはムール貝のことです。普通はムール貝のみで作られるものです

が、ムール貝は日本では手に入りにくいことと、馴染みがあって食べやすいホタ

テの貝柱も加えられたのかと想像します。ホタテは寒いところで捕られるから

でしょうか、タイには大きなホタテの貝柱はありません。

「ホイ・マレーンは、珍しいですね。」とタイ人シェフの方に聞くと、「ニュージーランド

からの輸入物です。」とのことでした。

ヤム・ホイ・マレーンは、私がタイでカービングの先生と会うときに、よく注文する

メニューです。

日本のタイ料理店では、ほとんど見かけないお料理ですし、タイに行って

友人同士で食事をする際も、食べる機会の少ない料理です。

新鮮な素材を扱っている店でなければ、怖くて食べられない料理なので、

「食べても大丈夫なお店」とわかっていなければ、注文ができません。

タイ人の先生と食べに行くと、完全に「タイ人の味」でお料理が出てくるので、

半端なく辛いです。

「何食べに行く?」と聞かれると、「ヤム・ホイ・マレーン。」と、何回答えたこと

でしょう・・・

私にとっては、タイ人の先生との思い出深い料理のひとつです。

 

 

2009/11/10 火曜日

タイ料理:ラープ・ムー

Filed under: タイ, 料理 — mtd @ 2:09:02

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こちらは、先日のタイフードフェアで出ていた、「ラープ・ムー」という料理で、

一般的なタイ料理のひとつです。

ラープと呼ばれる和え物には、素材違いでさまざまな種類がありますが、

ラープ・ムーが最も一般的かと思います。ムーとは、豚のことで、豚のひき肉を

メインに、小玉ねぎのスライス、ミントなどの香草を加えて、ライムのしぼり汁と

ナンプラーで味付けした、さっぱりとした味の和え物です。

食べたときに、特には感じないのですが、この料理の特徴は、米粉を炒った

ものを加えていることです。

日本人に好まれるタイ料理のひとつで、私も友人とタイ料理を食べに行くと

誰かが必ず頼んでいて、気がついたらテーブルに並んでいます。

こちらは、タイの東北地方の料理で、東北地方の料理は、とうがらしの辛みが

強いことが多く、この料理も本場のタイで食べるとかなり辛いものです。

この写真のお皿は、オレンジととうがらしを使って、かわいらしく盛り付けされて

います。

実質3人で、毎日80人前近くのタイ料理を作っていたそうで、「時間があったら、

綺麗にお皿に盛りつけるんだけど・・・・」とシェフがおっしゃっていましたが、

ラインチタイムの第一番目に並べられたお皿には、このように盛り付けにも

手を加えていらっしゃいました。

2009/11/8 日曜日

砂糖か塩か・・・

Filed under: タイ, 料理 — mtd @ 0:02:28

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こちらは、タイフードフェアでのタピオカとココナッツミルクのデザートです。

私が、このデザートを食べようとしていたとき、同席してたタイ人シェフの方が、

「塩を振ると美味しいわよ。」と言いました。

アドバイスをしてくれた彼女は、フルーツを食べるときに塩を振りませんが、

別のタイ人スタッフの方は、フルーツを食べる時に、毎回テーブルに置いてある

塩をかけていました。

ビュッフェでお皿に取り分けたオレンジに、毎回塩をかけるのです。

私がそれを見て、タイ人だなぁと思い、笑うのですが、ほかのタイ人の方は

誰も驚かないし、塩を振っているご本人も、「何?何で笑ってるの?」と、逆に

不思議がっていました。

タイに行くと、ほとんどのタイ料理店には、「絞ったミカンジュース」があります。

1杯のグラスには、生のミカンを数個絞ってあり、果肉も含まれています。

旅先では生の野菜や果物を取る機会が少ないので、「絞ったミカンジュース」を

頼むことがありますが、必ず塩が入っています。

それは、隠し味の域を超えて、はっきりと塩が入っているのを認識できるほどの

塩味がします。

以前、タイ人の方にカボチャを使ったデザートの作り方を習った時も、

「塩を入れると味がよくなる。」と言って、塩を入れていました。

勿論、お菓子作りの際には、隠し味というか、甘みを増す目的のために塩を入れる

こともありますが、タイの方は、「デザートには、塩」という考えも自然なようです。

タイ人は、料理には砂糖を足すのに、デザートには塩を足す。

私は、タイ料理を頂くようになって、味に対する許容が大きく広がりました。

 

 

2009/9/2 水曜日

タイ料理を食べに行きました

Filed under: タイ, 料理 — mtd @ 0:33:39

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先日、夜のレッスンの後、教室の皆さんとタイ料理を食べに行きました。

夜のレッスンが終わった後だと、時間的に遅めなのと、通常は、次の日の朝に

仕事があって、私の都合が難しいので、なかなか食事に行くことができないの

ですが、この日は、たまたま次の日の朝に仕事がなかったので、

皆さんをお誘いしてみました。

急に、「今日、いかがですか?」と、お誘いしたのにも関わらず、ほとんどの方が

一緒にお付き合いくださり、嬉しい1日のシメになりました。

私のデジカメは、手ぶれがきついのと、お店の明かりが暗いのとで、撮った写真は

ほとんどピンボケに・・・・

お店の方に撮って頂いた集合写真も、いい具合にブレていたので(笑)小さく載せる

ことにしました。

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こちらは、日本人の方に人気のパイナップルチャーハンです。

パイナップルをくり抜いた器で提供されるので、豪華で、見た目にも楽しい

一品です。

タイ料理というと、スパイシーでパンチの利いた料理というイメージかも

しれませんが、辛くない料理も勿論あります。 実は、私も最初はタイ料理が

苦手でした。しかし、何度か食べるうちに、今では好きになりました。

初めてタイ料理を食べた時に、違和感があった方も、何度か挑戦して頂けたらなぁ

と願います。

2009/1/24 土曜日

大根3種

Filed under: カービング, 生徒さんの作品, 料理 — mtd @ 22:48:43

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先日、大根でカーネーションの課題をしました。

受講生のK様が、紫大根をお持ちだったので、紫大根でもカービングして頂き

ました。(左が紫大根、右が紅心大根、手前の白が普通の大根です。)

ご自宅で、紅心大根でもカービングしてくださいました。

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また、こちらのピンクのカーネーションは紫大根で、柚子大根(漬物)にしたら、

このようなピンクになったそうです。

紫の斑点がピンクになって、その後全体がピンクに染まったとか。

紅心大根も酢に漬けると濃いピンクになりますが、紫大根のほうが

多少優しい色合いのピンクになるようです。

かわいいカーネーションになりました!

2008/10/20 月曜日

2008年カービングのスペシャル料理

Filed under: カービング, 食べ物, 料理 — mtd @ 1:33:36

2008年10月19日、「カービングした野菜を使ったスペシャル・コース・料理」を

召し上がって頂く企画が無事終了致しました。

今年は、ことほぎや 様のフレンチに秋をイメージしたカービングをプラスしました。

秋のモチーフを考えていくと、日本を強く感じるモチーフが浮かんできて、

和のイメージのカービングとなりました。

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さて、こちらは何でしょう?にんじんなのですが、組み立てて立体的にします。

本当は、お一人に一つずですが、この写真では3つ並べています。

今回の企画は、昼と夜との2部で20名様分を作りました。

同じ形のものが20名様分できると、なかなかの圧巻です。

準備の段階でのたくさんできあがっている状態の写真を撮って

ご報告できると面白いと思うのですが、カービングをするだけで精一杯で、

写真を撮っている時間がありません。

たとえば、ひとつのカービングを作るのに、5分かかったとすると、

単純計算で、5分×20名分=100分 ・・・ですが実際には、野菜を洗ったり、

ゴミを捨てたりする時間も含むと、もっと時間がかかります。

今回は、お一人様に用意したカービングは、22個。

どのくらい時間がかかるのか、考えると・・・・・すごいです。

前日に仕込みが入るものは、前日に搬入し、当日持ち込みのものと2日に分けて

カービングしました。

秋を感じる素材を使うということで、かぼちゃとさつまいものカービングが

多かったので大変硬く、最後にはぺティナイフでかぼちゃやさつまいもを

切り分けるだけで手が痛くなりました。

カービングを長時間すると、カービングナイフを持つ指が痛くなったり、

野菜を支えて持っている、左手首が痛くなったりするのですが、

ぺティナイフを握る掌が痛くなったのは初めてでした。

さて、上の画像は、とんぼをイメージしたにんじんです。

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よく蝶をこのような感じでカービングしますが、少し羽を細長くして目を丸く大きくし、

とんぼのような雰囲気にしてみました。

スープのお椀の縁に差したので、当日盛り付けるお椀に

ひとつひとつ落ちないように仕上げていきました。

こちらは準備段階での写真なので、まだスープは入っていません。

実際の料理の様子は、後日HPにてご報告したいと思います。

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